Marche

Infelizmente Marche, que em italiano se pronuncia marke, é uma região pouco explorada, mas encanta a cada cidade e vale muito a pena conhecer.

Faz fronteira com o Mar Ádrico e suas cidades são: Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Fermo, Pesaro e Urbino.

A vasta quantidade de colina e de mar, privilegia Marche com uma culinária rica, mas com paladar simples e puro.

O fato de ser uma região litorânea traz os peixes e frutos do mar para as mesas diárias, nascendo assim um famoso prato italiano, o spaghetti mare e montti, um espaguete com lulas, camarões, cogumelos e azeite de oliva, que caracteriza bem a mistura do mar e da montanha, presente na região.

Outro prato muito comum é o brodetto all´anconetana, um tipo de cozido feito com 13 tipos de peixe diferentes.

Outra tradição de lá são os antepastos, como o olive ascolane, que foi a pedida exata para começarmos nosso jantar de hoje:

Olive Ascolane

Ingredientes: (4 pessoas)

1kg de azeitona tenere ascolana

30g de miolo de pão

80g de queijo parmigiano reggiano, ralado

1 ovo

Casca ralada de ½ limão

Noz moscada, ralada

250ml de vinho branco seco

Sal

1 aipo pequeno

1 cenoura pequena

½ cebola roxa

100g de peito de frango

100g de contrafilé

100g de filé de porco

Farinha de pão triturado

Farinha de trigo

2 ovos, para empanar

500ml de azeite, para fritar

Preparo:

1.    Coloque a cebola, o aipo e a cebola no multiprocessador, bata até piar tudo bem picadinho.

2.    Em uma frigideira grande e alta, coloque um pouco de azeite, adicione os legumes picadinhos e refogue em fogo baixo até começarem a dourar, mais ou menos 15 minutos.

3.    Pique o contrafilé, o peito de frango e o filé de porco, coloque na frigideira junto com os legumes. Refogue as carnes até ficarem bem douradas.

4.    Regue com o vinho branco, tempere com o sal e mexa em fogo baixo até evaporar tudo. Desligue o fogo.

5.    Retire os caroços das azeitonas, cortando em circulo, com uma faca, sem cortar a azeitona. De um jeito que consigamos “montar” a azeitona de volta, encaixando as partes cortadas. Faça com todas elas.

6.    Coloque as carnes no multiprocessador e bata até virar uma pasta.

7.    Em uma tigela coloque a pasta de carnes, a casca do limão, o ovo, o queijo ralado, o miolo de pão esfarelado e a noz moscada, misture tudo muito bem, com as mãos, amassando bem para incorporar tudo. Deixe descansar 5 minutos.

8.    Pegue um pouco de recheio, coloque no meio da azeitona e “remonte” a azeitona, com o recheio no lugar do caroço. Repita a operação com todas as azeitonas.

9.    Bata os ovos para empanar com um garfo. Passe as azeitonas primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e por último na farinha de pão. Depois passe novamente na farinha de trigo, no ovo e na farinha de pão. Reserve.

10.                      Repita a operação e empane todas as azeitonas 2 vezes. Coloque o azeite em uma panela e deixe esquentar, coloque 1 palito de fósforo apagado na panela, assim que acender o azeite estará no ponto para fritar.

11.                      Frite as azeitonas aos poucos, com o azeite sempre quente, escorra no papel toalha e sirva em seguida.

Para o prato principal optei pelo tagliatelle al tartufo bianco, mais um prato típico de Marche.

Tagliatelle al tartufo bianco

Ingredientes: (4 pessoas)

400g de tagliatele fresco

80g de manteiga

Azeite extravirgem

8 folhas de salvia fresca, inteiras

4 gemas de ovo

4 xícaras de chá de caldo de carne

Sal

Pimenta-do-reino, moída na hora

Trufas brancas a gosto, raladas na hora

Preparo:

1.    Em uma panela alta, coloque bastante água e tempere com 1 colher de chá de sal. Leve ao fogo alto até ferver.

2.    Coloque o tagliatelle na panela, e mexa com uma colher própria para massa, para não grudar. Cozinhe por 10 minutos, escorra a massa e jogue água fria para parar o cozimento. Reserve.

3.    Em uma frigideira grossa e alta, coloque um pouco de azeite e leve ao fogo alto para esquentar. Junte a salvia e a manteiga e deixe derreter. Retire a frigideira do fogo e descarte a salvia.

4.    Tempere as gemas de ovo com sal e pimenta, coloque o tagliatelle cozido na frigideira com manteiga, ainda fora do fogo.

5.    Leve a frigideira de volta ao fogo baixo, coloque as gemas, o caldo de carne e as trufas, misture vigorosamente até ficar cremoso.

6.    Coloque a massa na travessa, salpique mais um pouco de trufa ralada por cima e sirva em seguida.

Os vinhos também são muito produzidos em Marche, principalmente os Montepulcianos.

Para acompanhar nosso jantar de hoje, sugiro o Rosso Piceno 2009, uma mistura de montepulciano e sangiovese:

Um vinho bem fácil de beber, com médio corpo, que combina muito bem com massas e carnes vermelhas. Tem um ótimo custo benefício para ser consumido no dia a dia, custa em média R$40,00.

Beijinhos