Marche

Infelizmente Marche, que em italiano se pronuncia marke, é uma região pouco explorada, mas encanta a cada cidade e vale muito a pena conhecer.

Faz fronteira com o Mar Ádrico e suas cidades são: Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Fermo, Pesaro e Urbino.

A vasta quantidade de colina e de mar, privilegia Marche com uma culinária rica, mas com paladar simples e puro.

O fato de ser uma região litorânea traz os peixes e frutos do mar para as mesas diárias, nascendo assim um famoso prato italiano, o spaghetti mare e montti, um espaguete com lulas, camarões, cogumelos e azeite de oliva, que caracteriza bem a mistura do mar e da montanha, presente na região.

Outro prato muito comum é o brodetto all´anconetana, um tipo de cozido feito com 13 tipos de peixe diferentes.

Outra tradição de lá são os antepastos, como o olive ascolane, que foi a pedida exata para começarmos nosso jantar de hoje:

Olive Ascolane

Ingredientes: (4 pessoas)

1kg de azeitona tenere ascolana

30g de miolo de pão

80g de queijo parmigiano reggiano, ralado

1 ovo

Casca ralada de ½ limão

Noz moscada, ralada

250ml de vinho branco seco

Sal

1 aipo pequeno

1 cenoura pequena

½ cebola roxa

100g de peito de frango

100g de contrafilé

100g de filé de porco

Farinha de pão triturado

Farinha de trigo

2 ovos, para empanar

500ml de azeite, para fritar

Preparo:

1.    Coloque a cebola, o aipo e a cebola no multiprocessador, bata até piar tudo bem picadinho.

2.    Em uma frigideira grande e alta, coloque um pouco de azeite, adicione os legumes picadinhos e refogue em fogo baixo até começarem a dourar, mais ou menos 15 minutos.

3.    Pique o contrafilé, o peito de frango e o filé de porco, coloque na frigideira junto com os legumes. Refogue as carnes até ficarem bem douradas.

4.    Regue com o vinho branco, tempere com o sal e mexa em fogo baixo até evaporar tudo. Desligue o fogo.

5.    Retire os caroços das azeitonas, cortando em circulo, com uma faca, sem cortar a azeitona. De um jeito que consigamos “montar” a azeitona de volta, encaixando as partes cortadas. Faça com todas elas.

6.    Coloque as carnes no multiprocessador e bata até virar uma pasta.

7.    Em uma tigela coloque a pasta de carnes, a casca do limão, o ovo, o queijo ralado, o miolo de pão esfarelado e a noz moscada, misture tudo muito bem, com as mãos, amassando bem para incorporar tudo. Deixe descansar 5 minutos.

8.    Pegue um pouco de recheio, coloque no meio da azeitona e “remonte” a azeitona, com o recheio no lugar do caroço. Repita a operação com todas as azeitonas.

9.    Bata os ovos para empanar com um garfo. Passe as azeitonas primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e por último na farinha de pão. Depois passe novamente na farinha de trigo, no ovo e na farinha de pão. Reserve.

10.                      Repita a operação e empane todas as azeitonas 2 vezes. Coloque o azeite em uma panela e deixe esquentar, coloque 1 palito de fósforo apagado na panela, assim que acender o azeite estará no ponto para fritar.

11.                      Frite as azeitonas aos poucos, com o azeite sempre quente, escorra no papel toalha e sirva em seguida.

Para o prato principal optei pelo tagliatelle al tartufo bianco, mais um prato típico de Marche.

Tagliatelle al tartufo bianco

Ingredientes: (4 pessoas)

400g de tagliatele fresco

80g de manteiga

Azeite extravirgem

8 folhas de salvia fresca, inteiras

4 gemas de ovo

4 xícaras de chá de caldo de carne

Sal

Pimenta-do-reino, moída na hora

Trufas brancas a gosto, raladas na hora

Preparo:

1.    Em uma panela alta, coloque bastante água e tempere com 1 colher de chá de sal. Leve ao fogo alto até ferver.

2.    Coloque o tagliatelle na panela, e mexa com uma colher própria para massa, para não grudar. Cozinhe por 10 minutos, escorra a massa e jogue água fria para parar o cozimento. Reserve.

3.    Em uma frigideira grossa e alta, coloque um pouco de azeite e leve ao fogo alto para esquentar. Junte a salvia e a manteiga e deixe derreter. Retire a frigideira do fogo e descarte a salvia.

4.    Tempere as gemas de ovo com sal e pimenta, coloque o tagliatelle cozido na frigideira com manteiga, ainda fora do fogo.

5.    Leve a frigideira de volta ao fogo baixo, coloque as gemas, o caldo de carne e as trufas, misture vigorosamente até ficar cremoso.

6.    Coloque a massa na travessa, salpique mais um pouco de trufa ralada por cima e sirva em seguida.

Os vinhos também são muito produzidos em Marche, principalmente os Montepulcianos.

Para acompanhar nosso jantar de hoje, sugiro o Rosso Piceno 2009, uma mistura de montepulciano e sangiovese:

Um vinho bem fácil de beber, com médio corpo, que combina muito bem com massas e carnes vermelhas. Tem um ótimo custo benefício para ser consumido no dia a dia, custa em média R$40,00.

Beijinhos

Toscana

Não e a toa que as colinas da Toscana já virou cenário de vários filmes, são lindas, românticas e encantadoras. Rústicas e simples bem como sua culinária.

As cidades mais famosas são Florença, Pisa e Livorno. Mas o que vale mesmo e pegar um carro e passear, sem pressa, por todas as outras províncias da região, descobrindo seus encantos aos poucos e saboreando cada pedacinho.

Apesar de ter um pedacinho na área litorânea, são os sabores das colinas que se destacam.

O que não se pode deixar de provar e a pappa al pomodoro, uma sopa rústica de tomate, alho, pão e manjericão; a ribollita, sopa de feijão com verduras e a porchetta, um leitão assado em ervas.

As carnes são bem fortes por ali, principalmente as de porco e de caça.

Para começarmos nosso almoço toscano, nada como o autentico salame toscano, fatiado bem fininho, acompanhado do queijo pecorino, típico da região:

O prato principal e o manjar dos deuses para quem gosta de carne, a verdadeira bistecca alla Fiorentina, acompanhada de legumes grelhados. Da água na boca só de olhar!

Bistecca alla Fiorentina

Ingredientes: (4 pessoas)

4 cortes de T-bone, inteiros

Sal grosso, triturado

Pimenta-do-reino, moída na hora

1 maço de alecrim fresco

Azeite extra-virgem

Preparo:

1.    Passe um pouco de azeite em ambos os lados das bistecas. Esfregue o sal, a pimenta e o alecrim.

2.    Leve uma frigideira, bem grossa, antiaderente ao fogo alto, deixe esquentar bem.

3.    Coloque as bisteccas uma por uma na frigideira, sem abaixar o fogo. Deixe de um lado, sem virar até o sangue subir à superfície. Vire o lado da bisteca e espere o sangue subir novamente.

4.    Pronto está no ponto certinho para se deliciar!

A Toscana é uma das maiores produtoras de vinho do país, de lá surgem os famosos Chianti e Brunello.

Minha sugestão para acompanhar nosso almoço é o Chianti Colli Fiorentini 2007 Lanciola:

Um vinho tinto, muito equilibrado, com ótimo custo benefício, para ser consumido no dia a dia.

Beijinhos

Emilia-Romagna

Sem duvida a região mais rica em se tratando da culinária do país.

Ao Norte da Itália, e conhecida como a terra dos estudantes, devido a enorme quantidade de universidades presentes na região .

As cidades mais conhecidas são Bolonha, a capital, e de onde surgiu o molho a bolonhesa.

Parma, de onde se originam os presuntos de Parma.

Reggio, que produz o famoso queijo parmigiano reggiano e Rimini e Ravena, que são as cidades litorâneas freqüentadas pelos estudantes da região.

Alem de todos estes produtos, Bolonha também e a sede da Nutella e tem vários restaurantes nos quais todos os pratos são feitos a base de Nutella.

O aceto balsâmico e a mortadela também são frutos da Emilia-Romagna.

Para iniciarmos nossa refeição nada como o autentico Presunto de Parma, acompanhado do verdadeiro Parmigiano Reggiano e fatias de pão italiano quentinhas:

As massas frescas como o tortellini e a lasanha a bolonhesa são muito consumidas por la. Outros sabores marcantes são os peixes do Mar Adriatico, as carnes de Caca e as ervas.

Optei pela mais tradicional e conhecida massa, o ideal seria comprar a massa fresca para reproduzir perfeitamente o sabor da região.

Tagliatelle alla Bolognese

Ingredientes: (4 pessoas)

400g de tagliatelle fresco

500g de patinho, moído uma vez só

300g de linguiça calabresa

1 receita de molho al sugo

400ml de vinho branco seco

1 cálice de licor de uísque

1 cebola grande branca picadinha

6 dentes de alho espremidos

Sal

1 cubinho de caldo de costela

1 maço de manjericão, rasgado com as mãos

1 xícara de chá de azeite extra-virgem

200g de queijo parmesão ralado na hora

Preparo:

1.    Pique a lingüiça e coloque no multiprocessador, com a peça de picar. Aperte o botão e desligue em seguida 5 vezes, para moer só um pouco.

2.    Coloque o azeite na frigideira e leve ao fogo baixo para esquentar.

3.    Adicione o alho espremido. Mexa sempre, para não queimar. Quando começar a dourar, adicione a cebola picada. Mexa até ficar transparente. Desligue o fogo.

4.    Coloque a lingüiça moída na panela, com o fogo baixo e deixe fritar bem. Adicione o patinho moído e deixe fritar bem também. As carnes devem ficar bem fritinhas, mas não queimadas.

5.    Coloque o uísque na concha, leve a concha na boca do fogão, ligue o fogo baixo e espere o liquido de dentro acender. Assim que acender, coloque o liquido aceso na frigideira, para flambar as carnes. Espere o fogo apagar naturalmente.

6.    Mexa bem, adicione o vinho, deixe o fogo baixo. Espere o liquido quase evaporar todo, mas não deixe secar.

7.    Adicione o molho al sugo, deixe o fogo baixo e mexa bem.

8.    Coloque um pouco de sal e o cubinho de caldo de costela, picado em 4 partes. Mexa bem e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. Desligue o fogo.

9.    Enquanto isso encha a panela alta de água, coloque 1 colher de chá de sal e leve ao fogo alto para ferver.

10.                      Assim que começar a ferver coloque o tagliatelle, mexendo com a colher de massas, de vez enquando para não grudar. Deixe o tempo exato que consta na embalagem. Ele deve estar al dente para terminar de cozinhar no molho.

11.                      Quando der o tempo de cozimento da massa, escorra no escorredor de macarrão, na pia e jogue um jato de água gelada, para parar de cozinhar o macarrão.

12.                      Ligue o fogo do molho, adicione 1/2 xícara de chá da água do cozimento do macarrão, adicione o manjericão picado, mexa e espere ferver.

13.                      Coloque o tagliatelle cozido dentro da frigideira, e deixe a massa ferver junto com o molho, mexendo sempre, por mais 5 minutos.

14.                      Coloque a massa na travessa, espalhe o queijo parmesão ralado por cima e sirva.

Outro produto famoso da Emilia-Romagna e o vinho Lambrusco.

Um vinho completamente diferente dos outros, tinto, seco e frisante. Sugiro o Lambrusco Chiarli Tinto Seco.

Ele acompanha perfeitamente massas, queijos, frios e cozidos de carne.

Beijinhos

Ligúria

Indo para o outro lado do país, a Ligúria é a região da famosa Gênova.

Fronteira com o mar mediterrâneo e tem uma das paisagens mais bonitas do país.

O fato de ser totalmente voltada para o oceano fez com que a base alimentar fossem os peixes e frutos do mar.

Das colinas vieram o manjericão e os azeites, que se transformaram em um prato mundialmente famoso, o pesto genovês.  

Para entrada outro prato muito famoso típico da região é a focaccia al formaggio:

Focaccia al formaggio

Ingredientes: (4 pessoas)

1kg de farinha de manitoba

400ml de água

150ml de azeite extra-virgem

Queijo Stracchino

Preparo:

1.    Coloque a farinha sobre uma tábua limpa e seca, faça um montinho com um buraco no meio.

2.    Coloque a água e o azeite no buraco. Vá misturando em círculos, adicionando a farinha aos poucos e amassando até formar uma massa homogênea e soltar das mãos.

3.    Faça um bolinho com a massa, cubra com um pano e deixe descansar por 2 horas.

4.    Separe a massa em duas partes, amasse cada uma delas mais um pouco, separadamente, cubra novamente com o pano e deixe descansar novamente por mais 1 hora.

5.    Unte uma forma para pizza com azeite, abra uma parte da massa em um círculo bem fininho, deixando uma borda grande para fora da forma.

6.    Espalhe o queijo por cima de toda a massa.

7.    Ligue o forno alto.

8.    Abra a outra parte da massa, também bem fininha, cubra a forma, também com uma margem grande para fora. Com as mãos, faça uns furos, rasgando a massa, da parte de cima.

9.    Assim que sair o ar, dê umas batidinhas para a massa de cima grudar na parte de baixo.

10.                      Passe o rolo pela forma para cortar a massa a mais da borda. Retire essa sobra e separe.

11.                      Espalhe azeite sobre a focaccia, leve ao forno a 250C, ate dourar bem.

Como prato principal não poderia deixar de ser a tradicional fazzoletti di seta al pesto. Não conseguimos encontrar essa massa por aqui, traduzindo, significa lenço de seda, e podemos substituí-la por massa de lasanha fresca.

Fazzoletti di seta al pesto

Ingredientes: (4 pessoas)

1 pacote de massa de lasanha fresca

2 maços de manjericão, lavados e com as folhas separadas

500ml de azeite extra-virgem

200g de queijo pecorino ralado

400g de queijo parmesão ralado na hora

2 dentes de alho espremidos

2 colheres de café cheia de sal grosso

100g de pinoli

1 limão

Preparo:

1.    Coloque no multiprocessador, com a peça de picar, as folhas de manjericão, o queijo parmesão ralado, o queijo pecorino ralado, o sal grosso, o azeite e o pinole. Bata até formar uma pasta, não muito liquida.

2.    Retire a pasta do multiprocessador, coloque na frigideira, sem colocar no fogo. Adicione o limão espremido e coado, mexa bem.

3.    Enquanto isso encha a panela alta de água, coloque 1 colher de chá de sal e leve ao fogo alto para ferver.

4.    Assim que começar a ferver coloque as massas de lasanha fresca, mexendo com a colher de massas, de vez enquando para não grudar. Deixe o tempo exato que consta na embalagem.

5.    Coloque o pesto na travessa, com uma escumadeira retire as massas de lasanha cozidas, uma por uma da panela e v[a colocando sobre o molho e mexendo a travessa, ate acabar as massas.

6.    Misture o molho delicadamente com a massa ate incorporar tudo. Salpique queijo parmesão por cima e sirva em seguida.

As uvas vindas das colinas também se transformam em vinhos maravilhosos. Um grande exemplo e a uva pigato, que se transforma em um vinho amarelo palha, seco e com um aroma intenso.

Um excelente exemplo deste tipo de vinho e o Punta Crena Ca Lena Pigato Riviera Ligure di Ponente 2008.

 Mais estruturado que os demais, este vinho acompanha perfeitamente os peixes de sabor mais forte e as massas com aromas intensos, como o Fazzoletti di seta al pesto.

Beijinhos

Vêneto

A região cuja capital é a famosa e romântica Veneza, conhecida mundialmente como a cidade perfeita para os casais apaixonados.

Fica a Noroeste do país, faz fronteira com a Áustria e o Mar Adriático.

O alimento mais comum da região são os peixes e frutos do mar, além da agricultura, que é uma das maiores produtoras da Itália.

Os pratos mais típicos de lá são: o risotto alle seppie, o baccallà alla Vicentina e a pasta e figioli.

Iniciando nossa refeição tipicamente venetiana nada como o tradicional baccallà mantecato, acompanhado de fatias de pão italiano quentinhas:

Baccallà Mantecato

Ingredientes: (4 pessoas)

1kg de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado

500ml de leite integral, quente

500ml de azeite extra-virgem

Sal

Pimenta-do-reino, moída na hora

1 colher de sopa de salsinha picada

Preparo:

1.    Coloque 1/3 do bacalhau em uma tigela, adicione 1/3 do leite e 1/3 do azeite, bata com a batedeira por 10 minutos.

2.    Adicione mais 1/3 de bacalhau, mais 1/3 do leite, mais 1/3 de azeite, um pouco de sal e pimenta-do-reino, bata por mais 10 minutos.

3.    Junte a última parte do bacalhau, do leite e do azeite, adicione a  salsinha e bata por mais 10 minutos, deve ficar uma pasta bem cremosa.

4.    Coloque em uma vasilha e sirva em seguida com fatias de pão italiano.

Nosso prato principal nada mais típico que o risotto alla seppie, o famoso risoto de lula, na sua tinta.

Risotto alla Seppie

Ingredientes: (4 pessoas)

4 xícaras de café de arroz canaroli, de preferência Gallo

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola picadinha

5 dentes de alho espremidos

Pimenta-do-reino, moída

Sal

Azeite extra-virgem

8 tabletes de caldo de peixe, cortado em 6 pedaços

1l de água

300g de lula, limpa e cortada em rodelas finas

Tinta de lula

1 tomate, sem sementes, picado

200g de queijo parmesão ralado

1 colher de sopa de salsinha, lavada e picada

1 xícara de chá de vinho branco seco

Preparo:

1.    Coloque a água e os tabletes de caldo de peixe na panela grande. Leve ao fogo alto, até ferver. Misture bem, abaixe o fogo.

2.    Coloque a manteiga com 1 fio de azeite em outra panela, leve ao fogo baixo até derreter. Adicione o alho espremido, mexendo sempre, até começar a dourar, junte a cebola, continue mexendo até ficar transparente.

3.    Junte a lula e refogue até começar a dourar.

4.    Adicione o arroz, mexa até o grão ficar transparente. Coloque o vinho branco seco, mexa até evaporar todo o líquido.

5.    Junte metade da água da panela, mexa sem parar até o líquido evaporar quase todo.

6.    Adicione o tomate, a tinta de lula, um pouco de sal e um pouco de pimenta-do-reino. Coloque o restante do caldo de peixe e mexa até quase evaporar o líquido.

7.    Adicione o queijo parmesão, a salsinha e 1 colher de sopa de manteiga, mexa sem parar até ficar cremoso. Desligue o fogo.

8.    Coloque o risoto na travessa e sirva em seguida.

O Prosecco, antes de ser um vinho é um tipo de uva, que se sobressai nas produções dessa região, será a nossa opção para harmonizar nossa refeição rica em frutos do mar.

O Conegliano Valdobbiadene Spumante Brut é um prosecco moderno, cítrico, vivo e persistente:

Fica perfeito com a lula e o bacalhau.

Beijinhos